Crème café tonka, streusel cacao et noix de cajou caramélisées
Des rectangles de streusel au cacao, recouverts de crèmes vanille-tonka et café, et de quelques noix de cajou caramélisées, pour un jeu de texture entre fondant et croquant.
Crème vanille-tonka
- 2,5 feuilles de gélatine
- 285 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 190 g de lait entier
- 3 gousses de vanille
- 3 g de fève tonka râpée
- 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
- 75 g de sucre semoule
Crème café
- 1/2 feuille de gélatine
- 25 g de jaune d’œuf (environ 1 gros jaune)
- 35 g de sucre semoule
- 15 g de poudre à crème
- 225 g de lait entier
- 3 g d’extrait de café
- 3 g de café soluble nescafé®
- 70 g de beurre doux
Streusel cacao
- 115 g de beurre doux
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de poudre de noisette
- 40 g de cacao en poudre
- 125 g de farine t55
- 5 g de fleur de sel
Noix de cajou caramélisées
- 200 g de noix de cajou
- 60 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Crème vanille-tonka
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le lait, les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée, puis filmez la casserole et laissez infuser 1 h. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Chinoisez l’infusion sur les jaunes blanchis, puis faites cuire à 83 °C à la nappe. Ajoutez la gélatine essorée dès que la crème atteint 60 °C. Réservez au frais 6 h.
Étape 2 : Crème café
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf, le sucre et la poudre à crème. Faites bouillir le lait, puis versez-le sur le mélange blanchi. Portez à ébullition, puis ajoutez l’extrait de café et le café soluble. Incorporez la gélatine essorée à 60 °C. Faites baisser la température jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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