Crème café tonka, streusel cacao et noix de cajou caramélisées
Premium
Crédits : Rina Nurra

Des rectangles de streusel au cacao, recouverts de crèmes vanille-tonka et café, et de quelques noix de cajou caramélisées, pour un jeu de texture entre fondant et croquant.

71
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Crème vanille-tonka

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le lait, les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée, puis filmez la casserole et laissez infuser 1 h. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Chinoisez l’infusion sur les jaunes blanchis, puis faites cuire à 83 °C à la nappe. Ajoutez la gélatine essorée dès que la crème atteint 60 °C. Réservez au frais 6 h.

Étape 2 : Crème café

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf, le sucre et la poudre à crème. Faites bouillir le lait, puis versez-le sur le mélange blanchi. Portez à ébullition, puis ajoutez l’extrait de café et le café soluble. Incorporez la gélatine essorée à 60 °C. Faites baisser la température jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Pierre Bach
Par Pierre Bach et 1 autre chef

Les autres recettes de Christophe Adam