Crème café tonka, streusel cacao et noix de cajou caramélisées

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Des rectangles de streusel au cacao, recouverts de crèmes vanille-tonka et café, et de quelques noix de cajou caramélisées, pour un jeu de texture entre fondant et croquant.

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Préparation

Étape 1 : Crème vanille-tonka

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le lait, les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée, puis filmez la casserole et laissez infuser 1 h. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Chinoisez l’infusion sur les jaunes blanchis, puis faites cuire à 83 °C à la nappe. Ajoutez la gélatine essorée dès que la crème atteint 60 °C. Réservez au frais 6 h.

Étape 2 : Crème café

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf, le sucre et la poudre à crème. Faites bouillir le lait, puis versez-le sur le mélange blanchi. Portez à ébullition, puis ajoutez l’extrait de café et le café soluble. Incorporez la gélatine essorée à 60 °C. Faites baisser la température jusqu’à 40 °C, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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