À l'origine destinée à conserver les aliments, l'escabèche se retrouve dans la plupart des pays méditerranéens, Italie et Espagne en tête. Le principe est simple : on fait fondre des aromates, on déglace très généreusement de vin ou de vinaigre puis on verse le liquide bouillant sur l'aliment (poisson, gibier, légume) préalablement saisi. L'acidité et la chaleur vont achever sa cuisson et permettre une conservation prolongée (parfois plusieurs mois). En Espagne, on prépare ainsi de délicieuses cailles en escabèche, à Venise cette marinade est additionnée de raisins secs et destinée à parfumer les poissons de la lagune... et moi, je conserve ainsi courgettes ou asperges. Un délicieux plat d'été en entrée ou en accompagnement !
Ingrédients
- 750 g de courgettes jeunes et fermes
- 1 gros oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 8 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 5 feuilles de sauge
- 2 morceaux de sucre
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- Sel
- Poivre
Préparation
Épluchez l'oignon et émincez-le. Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la. Lavez et séchez les courgettes, puis émincez-les finement à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.
Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les courgettes, puis faites-les revenir pendant 10 min sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Déposez-les ensuite dans un grand plat évasé.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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