Courge butternut, orange & curcuma

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aurélie Miquel

Une association de courge butternut et d'orange déclinée en 3 préparations douces et sucrées ; marinade, condiment et papillote, accompagnées d'un granité orange pour la fraîcheur.

Le mot du chef :

Vous pouvez gratter le granité un peu avant de le servir.

Préparation

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Étape 1 : La marinade courge-orange

La veille, pelez la courge, centrifugez-en la moitié et réservez l’autre pour la papillote. Mélangez le jus de courge centrifugée avec les autres ingrédients, sauf les oranges.

Coupez joliment la deuxième moitié de la courge. Tranchez les oranges en demi-rondelles, puis laissez-les reposer dans la marinade pendant 1 nuit.

Étape 2 : Le granité

Mélangez les 3 jus avec le Grand Marnier®, puis réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Étape 3 : La papillote courge-orange

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Égouttez les tranches de courge et d’orange, puis déposez-les avec les éléments solides de la marinade (poivre du Sichuan, gingembre frais) sur une feuille de papier cuisson et refermez-la en papillote. Enfournez pour 25 à 30 min.

Étape 4 : Le condiment

Pelez, puis taillez la courge en brunoise pour faciliter la cuisson. Réalisez un caramel avec le miel et 50 g d’eau dans une casserole, puis ajoutez les grains de la gousse de vanille. Ajoutez la brunoise de courge, les baies de goji, le zeste d’orange, et déglacez au jus d’orange. Ajoutez le curcuma et laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 min à feu doux, jusqu’à ce que la courge soit fondante. Acidifiez, si vous le souhaitez, ce condiment avec un peu de jus de citron. Écrasez grossièrement à la fourchette, poivrez et réservez au frais.

Étape 5 : Dressage & finitions

Dressez une cuillerée de condiment froid sur chaque assiette. Ouvrez la papillote sur le dessus et déposez-la à côté de l’assiette. Sortez-en quelques tranches de courge et d’orange chaudes et disposez-les sur le condiment de façon harmonieuse, puis ajoutez quelques baies de goji et parsemez de poudre de lucuma.

Sortez le granité du congélateur, grattez-le et servez-en une cuillerée à côté de la papillote.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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