Coquilles Saint-Jacques cloutées aux truffes puis poêlées, jus truffé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- fleur de sel
- 5 bâtonnets de truffe
- 100 g de truffes
- quelques feuilles de riquette
Jus des barbes
- les barbes récupérées sur les Saint-Jacques
- 100 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 2 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni composé uniquement de persil
- 30 cl de bouillon de poule
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 1 branche de fenouil sec
- huile d’olive pour cuisson
- 5 g de poivre mignonnette
Beurre noisette vinaigré
- 170 g de beurre
- 5 cl de jus des barbes réduit
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 3 cl de jus de truffe
- 50 g de truffe hachée
- fleur de sel
- 2 cl de vinaigre balsamique
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail, conserver les barbes pour le jus et sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.
Inciser les noix dans le sens de la longueur (aux trois quarts) et glisser un bâtonnet de truffe dans chacune d’elles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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