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Ingrédients
(4 personnes)
- 16 châtaignes
- 4 oignons blancs de 80 g pièce
- 4 carottes avec leurs fanes
- 4 artichauts épineux
- 300 g de salsifis
- 1/2 pied de blettes
- 8 pommes de terre roseval
- 2 poires martin sec
- 2 pommes calville
- 3 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- 8 cl de fond blanc de volaille
- 8 cl de jus de volaille
- 20 g de graisse de volaille
- 5 cl de beurre clarifié
- 1 citron
- huile pour friture
- acide ascorbique
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Peler les oignons. Éplucher les carottes, les laver, les couper en deux et ôter le cœur dur.
Tourner les artichauts, couper les pointes avec des épines, puis les couper en deux et enlever le foin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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