Les coques en chocolat
Le glaçage au chocolat fondant
- 500 g de chocolat fondant à 65 % de cacao
- 450 g de crème fleurette
- 75 cl d’eau
- 600 g de sucre semoule
- 250 g de cacao amer en poudre
- 250 g de crème double
La crème d’orange
- 50 cl de lait entier
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 45 g de poudre à crème
- Grand Marnier
- orange confite hachée
La mousse au chocolat noir
- 600 g de chocolat guanaja à 70 % de cacao
- 8 jaunes d’œufs
- 150 g de sirop à 30 °Baumé
- 900 g de crème fleurette
Montage et présentation
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat
Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques. Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.
Étape 2 : Le glaçage au chocolat fondant
Hacher le chocolat fondant. Porter la crème fleurette à ébullition, la verser sur le chocolat haché et mélanger afin de réaliser une ganache.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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