Bloquer
Bloquer ou bloquer au froid désigne l’action de congeler des éléments ou des appareils très rapidement et à très basse température (entre – 30 et – 40 °C). Ces éléments peuvent être destinés à être conservés à – 18 °C pour une longue durée, mais ce cas n’est pas obligatoire ; on bloque aussi des éléments de façon à les combiner, à les travailler ou à les orner plus aisément après durcissement. Par exemple, on bloque une ganache ou un bavarois.
Si les professionnels utilisent une cellule de refroidissement, les cuisiniers amateurs peuvent utiliser un congélateur ou prenant garde à ne pas congeler l’appareil – l’objectif étant uniquement de le descendre en température.
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