Bloquer ou bloquer au froid désigne l’action de congeler des éléments ou des appareils très rapidement et à très basse température (entre – 30 et – 40 °C). Ces éléments peuvent être destinés à être conservés à – 18 °C pour une longue durée, mais ce cas n’est pas obligatoire ; on bloque aussi des éléments de façon à les combiner, à les travailler ou à les orner plus aisément après durcissement. Par exemple, on bloque une ganache ou un bavarois.
Si les professionnels utilisent une cellule de refroidissement, les cuisiniers amateurs peuvent utiliser un congélateur ou prenant garde à ne pas congeler l’appareil – l’objectif étant uniquement de le descendre en température.
Les recettes
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois