Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Paris-Brest

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Préchauffez le four à 200 °C (th. 8) en chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel fin, le sucre semoule et le beurre coupé en petits morceaux, puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine. Mélangez bien et desséchez la pâte sur le feu. Débarrassez la préparation dans un saladier, puis ajoutez-y les œufs un à un tout en remuant à la spatule. Introduisez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson, formez un cercle de pâte de 16 cm de diamètre. Dorez-le à l’aide d’un pinceau et du jaune d’œuf, disposez quelques amandes torréfiées sur le dessus, puis laissez cuire au four pendant 15 min. Éteignez le four et laissez le cercle sécher pendant 10 min, puis laissez-le refroidir sur une grille.

Étape 2 : Crème pralinée

Lissez la crème pâtissière froide dans un saladier à l’aide d’un fouet. Mélangez le beurre et le praliné amandes-noisettes. Incorporez la crème pâtissière au mélange à l’aide d’une maryse et en plusieurs fois. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de 8 mm de diamètre de cette préparation et réservez.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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