Tartines de pain à la cire, rayon de miel émulsionné, pollen frais
Cette tartine est une bouchée sucrée, ronde et très agréable autour de l'ensemble des produits de la ruche : cire, miel et pollen.
Pain à la cire
- 40 g de cire
- 250 g d’eau à 4 °c
- 400 g de farine tradition
- 100 g de farine de meule
- 2 g de levure boulangère
- 50 g de pâte fermentée
- 5 g de maltor®
- 9 g de sel
- 100 g d’eau
Émulsion de miel et de cire
Dressage
- 3 g de pollen de ciste
- 3 g de pollen de printemps
Préparation
Étape 1 : Pain à la cire
La veille, faites fondre 2 min dans l’eau, au four à micro-ondes, la cire taillée en morceaux. Mélangez tous les ingrédients au crochet du batteur pendant 3 min à la vitesse I, puis 9 min à la vitesse II. Étalez la pâte sur 3 cm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 12 h. Le jour même, mettez en pousse à 24 °C pendant 4 h. Cuisez au four à sole à 240 °C pendant 10 min. Éteignez le four et laissez cuire ainsi encore 10 min. Rallumez le four, et finissez la cuisson 10 min, en le laissant entrouvert.
Étape 2 : Émulsion de miel et de cire
Placez les morceaux de rayon dans un bol Pacojet®. Aplatissez-les bien. Congelez. Puis émulsionnez-les à trois reprises. Le mélange doit être bien lisse.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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