Asperges vertes de chez robert blanc cuites et crues, sauce pilée de truffe noire
Asperges vertes de chez robert blanc cuites et crues, sauce pilée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Asperges vertes
- 36 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- fleur de sel
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Suc d’asperge
- les parures des asperges utilisées
- 500 g d’asperges bourgeons
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 25 g de beurre
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Purée de truffes
- 100 g de brisures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 cl d’eau minérale
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 10 g de truffe hachée
- fleur de sel
- 40 g d’asperges vertes
Condiment
- 800 g d’aperges vertes balais
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 15 g de brunoise d’asperges à cru
- 10 g de purée d’asperges
- 50 g d’émulsion d’huile d’olive
- 30 g de pointes d’asperges séchées
- 50 g de marmelade d’asperges
- 1 citron
- fleur de sel
- jus de truffe
- 1 œuf de poule
Préparation
Étape 1 : Asperges vertes
Eplucher et laver les asperges. En émincer 8 finement dans le sens de la longueur afin d’obtenir des rubans.
Au moment de servir, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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