Champignons sauvages o’sake/dashi, yakitori d’ailerons de volaille et de myoga
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les ailerons de volaille
- 12 ailerons de volaille
- 3 cl de saké
- 5 cl de sauce soja claire
- 5 cl de sauce soja noire
La laque
- 4 cuisses de volaille
- 10 g de sucre
- 5 cl de mirin
- La marinade des ailerons
- 25 cl de jus de volaille
Les champignons
- 500 g de matsutake
- 100 g d’enoki
- 600 g de shimeji moyens
- 600 g de champignons de Paris
- boutons de culotte
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 3 cl de saké
- Sauce soja claire
- 5 branches de persil plat
Le fumet de matsutake
- 10 g de matsutake secs
- Les parures de matsutake
- 50 cl de fond blanc
- 50 cl de dashi
Montage et cuisson des yakitori
- 4 myoga
- 10 cl de bouillon de dashi
- Les ailerons de volaille
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les ailerons de volaille
Habiller et flamber les ailerons de volaille.
Dans une calotte, mélanger le saké, la sauce soja claire et la sauce soja noire, Disposer les ailerons de volaille dans une plaque. Verser la préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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