Ecrevisses « pattes rouges » en fin velouté, au fumet de champignons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 24 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 5 gousses d’ail
- 1/4 de bouquet de persil
- 3 cl de cognac
- 20 g de fine julienne de truffe noire
- huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre d’écrevisse
Velouté
- 10 écrevisses « pattes rouges »
- 50 g de concentré de tomates
- 80 g de bulbes de fenouil
- 80 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 200 g de tomates bien mûres
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil sec
- 1/2 bouquet de basilic
- 10 grains de poivre noir
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 3 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
Finition
- 400 g d’écrevisses « pattes rouges » (5 pièces de 80 g)
- 15 g de cèpes secs
- 10 g de morilles sèches
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de crème liquide
- 75 g de beurre
Royale
Préparation
Étape 1 : Préparation des écrevisses
Séparer la tête de la queue des écrevisses.
Rôtir les queues dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes. Retirer du feu, ajouter les gousses d’ail écrasées et le persil, puis déglacer avec le cognac. Recouvrir d’un torchon humide, laisser infuser durant 15 minutes et décortiquer les queues.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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