Préparation du canard
Préparation des cuisses
- Les cuisses de la canette
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 50 cl de jus de canard
- 1 g de poivre noir en grains
Préparation des betteraves et des navets
- 4 betteraves rouges fanes
- 1 grosse betterave Chioggia
- 1 navet boule d’or
- 40 cl de fond blanc de volaille
Préparation des disques de porto
- 20 cl de porto rouge
- 2 g de feuille de gélatine
Préparation des petits pains
- 1 betterave Chioggia
- 10 g de crème fraîche
- 5 g d’échalotes ciselées
- 5 g de persil ciselé.
- 4 pains écossais à la betterave
- Les cuisses confites émiettées
- 13 pousses de betterave
Finition de la canette
- La canette
- 10 g de miel
- 10 g de muesli
- Poivre mignonnette
Dressage
- 10 cl de jus de canard
- Les betteraves fanes et les palets de Chioggia
- Les boules de navet
- Vinaigre de xérès
- Les disques de gelée
- Le reste des copeaux de Chioggia et de pousses de betteraves
- Le reste des cuisses
- La julienne de Chioggia
- Les petits sandwichs
Préparation
Étape 1 : Préparation du canard
Préparer le canard (flamber, vider). Séparer les cuisses (les réserver), préparer le coffre en bateau, ficeler. Dans une cocotte, colorer le coffre à l’huile d’olive, puis ajouter le beurre, l’ail en chemise et le thym. Enfourner à 180°C pour finir la cuisson en arrosant fréquemment avec le beurre. Après sa cuisson, laisser reposer la canette dans la cocotte.
Étape 2 : Préparation des cuisses
Dans une cocotte, colorer les cuisses à l’huile d’olive, ajouter le beurre, l’ail et le thym et les rôtir. Puis mouiller avec le jus de canard, ajouter le poivre, couvrir et cuire doucement pendant environ 1 heure (les cuisses sont cuites lorsque la chair se détache facilement de l’os). Lorsqu’elles sont cuites, sortir les cuisses de la cocotte. Retirer les os et la peau et émietter la chair. Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson à consistance, puis le passer au chinois avant de remettre les cuisses émiettées dedans.
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