Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
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Ingrédients
- 37,5 cl d’eau
- 165 g de glucose
- 1,760 kg de sucre semoule
- 220 g de blancs d’œufs
- 90 g de gélatine
- 11,5 cl d’eau de fleur d’oranger
- sucre glace et amidon de maïs (en mélange à parts égales)
Préparation
L’eau de fleur d’oranger est le résultat de la macération et de la cristallisation des fleurs du bigaradier, dont le fruit est la bigarade, orange amère à l’écorce verte et rugueuse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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