Un cake vert roulé à la poire, pomme et jus de yuzu. décoré de poudre de matcha, pomme.
Confit poire, pomme, yuzu
- 300 g de pulpe de poire (ou compote)
- 200 g de pulpe de pomme (ou compote)
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de jus de yuzu
- 8 g de pectine nh
Biscuit à rouler
- 85 g de farine
- 45 g de lait
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- 105 g de jaunes d’œufs
- 105 g de sucre semoule
- 200 g de blancs d’œufs
- 5 g de colorant vert hydrosoluble
Finition
- sucre glace décor
- poudre de matcha
- 1 pomme granny smith
Préparation
Étape 1 : Confit poire, pomme, yuzu
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et donnez une ébullition. Mixez et débarrassez dans une boîte hermétique et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 1 h.
Étape 2 : Biscuit à rouler
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Réalisez l’appareil à biscuit comme indiqué. Étalez la pâte sur toute la surface de la plaque recouverte du tapis en silicone, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir à température ambiante.
Étape 3 : Finition
Démoulez le biscuit en retournant la plaque, puis étalez le confit bien froid sur toute la surface, côté croûte. Roulez le biscuit dans la longueur. Avec une passette, saupoudrez de sucre glace sur la moitié du cake, en biais, en vous aidant d’un carton ou d’une feuille comme pochoir. Saupoudrez également un peu de poudre de matcha. Ajoutez 3 lamelles de pomme granny smith.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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