Entremets capuccino

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (1 pièce)

Biscuit noisette

  • 15 g d’œuf
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 135 g de farine t55
  • 115 g de poudre de noisette
  • 10 g de beurre elle & vire® fondu

Macération café

  • 80 g de lait entier
  • 65 g de crème à 35 % de matière grasse
  • 20 g de café torréfié et concassé

Crémeux café

  • 100 g de macération café
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 10 g d’eau d’hydratation
  • 25 g de chocolat au lait à 40 % de cacao
  • 15 g de beurre

Crème pâtissière

  • 100 g de lait
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 5 g de farine
  • 5 g de poudre à crème

Crème diplomate légère

  • 125 g de crème pâtissière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 165 g de crème excellence®
  • 2 g de gélatine 200 bloom
  • 14 g d’eau d’hydratation

Crème sublime

  • 335 g de sublime crème et mascarpone elle & vire®
  • 25 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Glaçage

  • 335 g de nappage
  • 50 g d’eau
  • 20 g d’extrait de café
  • 2 g de poudre scintillante or

Décor

  • 100 g de chocolat noir à point
  • cacao poudre

Préparation

Étape 1 : Biscuit noisette

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Dans un batteur muni du fouet, montez les œufs et les jaunes d’œufs. Montez les blancs d’œufs et serrez avec le sucre semoule dans un cul-de-poule. Mélangez les 2 appareils et incorporez la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud. Étalez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 min environ.

Laissez refroidir, puis coupez 2 biscuits carrés de 12 cm de côté.

Étape 2 : Macération café

Faites bouillir le lait avec la crème, puis ajoutez le café concassé. Laissez infuser 30 min avant de filtrer.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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