Recette d'Entremets capuccino par Nicolas Boussin

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Entremets capuccino

Par Nicolas Boussin et 1 autre chef

Par Nicolas Boussin Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 hCuisson 10 mnRepos 3 h

Dessert GâteauIntermédiairePâtisserie

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Ingrédients (1 pièce)

Biscuit noisette

Macération café

Crémeux café

100 g de macération café
20 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
2 g de gélatine
10 g d’eau d’hydratation
25 g de chocolat au lait à 40 % de cacao
15 g de beurre

Crème pâtissière

Crème diplomate légère

Crème sublime

Glaçage

335 g de nappage
50 g d’eau
20 g d’extrait de café
2 g de poudre scintillante or

Décor

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Préparation

Étape 1 : Biscuit noisette

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Dans un batteur muni du fouet, montez les œufs et les jaunes d’œufs. Montez les blancs d’œufs et serrez avec le sucre semoule dans un cul-de-poule. Mélangez les 2 appareils et incorporez la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud. Étalez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 min environ.

Laissez refroidir, puis coupez 2 biscuits carrés de 12 cm de côté.