Tarte citron en légèreté

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (10 personnes)

Crème citron

Crème d'amande citron

Blanc en neige citron

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs, la fleur de sel et les graines de vanille. Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez un cercle de 20 cm. Faites-la cuire 20 min.

Étape 2 : Crème citron

Dans une casserole, faites chauffer le jus et le zeste de citron avec la moitié du sucre. Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le reste du sucre, puis versez la préparation chaude dessus. Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 min après l’ébullition et en remuant sans cesse. Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 90 g de crème pour la préparation de la crème d’amande et le reste pour en garnir la tarte.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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