Recette de tarte au citron par François Perret

Pâte sucrée

95 g de sucre glace

150 g de beurre + un peu pour graisser le cercle

30 g de poudre d’amande

1 œuf

1 g de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

250 g de farine t55

Crème citron

184 g de jus de citron jaune

le zeste de 2 citrons jaunes à l’économe ou micro-plane®

184 g de sucre semoule

170 g d’œufs

260 g de beurre

Crème d'amande citron

1/2 œuf

40 g de sucre semoule

40 g de poudre d’amande

90 g de crème citron

Blanc en neige citron

150 g de blancs d’œufs frais

110 g de sucre semoule

Étape 1 : Pâte sucrée

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs, la fleur de sel et les graines de vanille. Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez un cercle de 20 cm. Faites-la cuire 20 min.

Étape 2 : Crème citron

Dans une casserole, faites chauffer le jus et le zeste de citron avec la moitié du sucre. Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le reste du sucre, puis versez la préparation chaude dessus. Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 min après l’ébullition et en remuant sans cesse. Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 90 g de crème pour la préparation de la crème d’amande et le reste pour en garnir la tarte.

Tarte citron en légèreté