Recette de Citron de menton givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit par Laurent Jeannin

Ingrédients (6 personnes)

Espuma mousse de citron

4 feuilles de gélatine
150 g de jus de poire
300 g de limonade
75 g de jus de citron jaune frais (4 citrons environ)
25 g de sucre semoule

Meringue française

100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
le zeste de 1 citron jaune

Glaçage citron jaune

500 g de nappage absolu (valrhona®)
100 g de jus de citron
le zeste de 3 citrons
40 g de limoncello
colorant jaune

Feuilles en sucre vert

250 g de sucre semoule
100 g d’eau
10 g de sirop de glucose
colorant vert pistache
colorant jaune citron
6 gouttes d’arôme de citron

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Espuma mousse de citron

La vielle, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Lavez les citrons, puis pressez-les pour en obtenir le jus. Dans un bol, faites fondre les feuilles de gélatines ramollies et égouttées avec la moitié du jus de poire, puis ajoutez le jus de citron, la limonade et le sucre. Mélangez, filtrer à l’aide d’un chinois étamine et réservez 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, passez la gelée au blender avant d’en garnir un siphon et ajoutez 3 cartouches de gaz en prenant soin de bien agiter le siphon entre chaque cartouche. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Meringue française

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Faites monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs dans un batteur muni du fouet, en incorporant petit à petit le sucre semoule. Dès que les blancs ont monté, incorporez le sucre glace et le zeste de citron jaune râpé à l’aide d’une maryse.

Pochez, à l’aide d’une poche à douille sans douille coupée à l’extrémité, la meringue obtenue sur du papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pour 2 min, puis baissez la température à 80 °C (th. 2-3) et laissez cuire 3 h.