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Citron de menton givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (6 personnes)

Espuma mousse de citron

  • 4 feuilles de gélatine
  • 150 g de jus de poire
  • 300 g de limonade
  • 75 g de jus de citron jaune frais (4 citrons environ)
  • 25 g de sucre semoule

Meringue française

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • le zeste de 1 citron jaune

Glaçage citron jaune

  • 500 g de nappage absolu (valrhona®)
  • 100 g de jus de citron
  • le zeste de 3 citrons
  • 40 g de limoncello
  • colorant jaune

Feuilles en sucre vert

  • 250 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 10 g de sirop de glucose
  • colorant vert pistache
  • colorant jaune citron
  • 6 gouttes d’arôme de citron

Garniture

  • 2 poires
  • le jus de 1/2 citron jaune
  • 200 g de confit de citron
  • le zeste de 1/2 citron jaune
  • 1/2 botte de thym citron

Préparation

Étape 1 : Espuma mousse de citron

La vielle, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Lavez les citrons, puis pressez-les pour en obtenir le jus. Dans un bol, faites fondre les feuilles de gélatines ramollies et égouttées avec la moitié du jus de poire, puis ajoutez le jus de citron, la limonade et le sucre. Mélangez, filtrer à l’aide d’un chinois étamine et réservez 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, passez la gelée au blender avant d’en garnir un siphon et ajoutez 3 cartouches de gaz en prenant soin de bien agiter le siphon entre chaque cartouche. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Meringue française

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Faites monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs dans un batteur muni du fouet, en incorporant petit à petit le sucre semoule. Dès que les blancs ont monté, incorporez le sucre glace et le zeste de citron jaune râpé à l’aide d’une maryse.

Pochez, à l’aide d’une poche à douille sans douille coupée à l’extrémité, la meringue obtenue sur du papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pour 2 min, puis baissez la température à 80 °C (th. 2-3) et laissez cuire 3 h.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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