Cake caramel pécan

• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Pendant ce temps, dans une seconde casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez ce caramel avec la crème chaude. À l’aide d’un thermomètre à sucre, faites recuire le tout à 106 °C, puis débarrassez dans un bol en verre. Lorsque le caramel atteint 60 °C, ajoutez le chocolat au lait en morceaux tout en mélangeant. À 40 °C, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.