Un cake au caramel tendre et crème de noix décoré de poudre de caramel.
Caramel tendre
- 105 g de crème fraîche liquide
- 35 g de sirop de glucose
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de chocolat au lait
- 25 g de beurre salé
Appareil à crème de noix
- 150 g de sucre glace
- 80 g de poudre de noix brute
- 14 g de maïzena®
- 70 g de poudre de noisette brute
- 2 g de sel fin
- 150 g de beurre extra-fin
- 90 g d’œufs entiers
- 170 g de crème pâtissière
Disques de brick
Poudre caramel
- 150 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Caramel tendre
• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Pendant ce temps, dans une seconde casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez ce caramel avec la crème chaude. À l’aide d’un thermomètre à sucre, faites recuire le tout à 106 °C, puis débarrassez dans un bol en verre. Lorsque le caramel atteint 60 °C, ajoutez le chocolat au lait en morceaux tout en mélangeant. À 40 °C, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Appareil à crème de noix
• Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
• Réalisez l’appareil à crème d’amande comme indiqué, puis répartissez-le dans les 2 moules et enfournez pour 30 min. Laissez refroidir sur la grille.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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