Crème pâtissière et crème d'amandes
Base de la crème pâtissière et appareil à la crème d'amande.
Crème pâtissière
- 50 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de fécule de maïs
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
Appareil à la crème d'amande
- 150 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amande brute
- 14 g de maïzena®
- 70 g de poudre de noisette brute
- 2 g de sel fin
- 150 g de beurre extra-fin
- 90 g d’œufs entiers
- 170 g de crème pâtissière
Préparation
Étape 1 : Crème pâtissière
• Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez la fécule et mélangez.
• Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, puis retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis en mélangeant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 1 min sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez 1 h au frais.
Étape 2 : Appareil à la crème d'amande
• Tamisez le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, la Maïzena®, la poudre de noisette et le sel fin. Mélangez le beurre pommade, les poudres tamisées et les œufs.
• Fouettez la crème pâtissière pour lui donner de la souplesse, puis ajoutez-la au mélange précédent. Fouettez légèrement, en faisant bien attention de ne pas émulsionner l’ensemble.
• Cet appareil à cake étant plus gras que les autres, il n’est pas nécessaire de graisser les moules.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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