- fondant blanc
- essence de café
- pâte de cacao
- 335 g de sucre
Confection de la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 4 cl de café espresso réduit
- 30 g de cacao en poudre
Préparation de la pâte à choux
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 10 g de sel
- 20 g de sucre semoule
- 225 g de beurre
- 275 g de farine
- 10 œufs
Cuisson des éclairs
Préparation
Étape 1 : Confection de la crème pâtissière
Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait. Verser sur le reste du lait. Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme. Couvrir de film étirable. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la pâte à choux
Tamiser la farine. Faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule. L’appareil est prêt quand il se détache du récipient.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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