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Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de biche de 160g
- 1 tige de céleri branche
- 4 feuilles de pousse d’épinard
- 4 endives rouge taillées en pointe
- 500 g de grosses feuilles d’épinard blanchies
Préparation de la sauce de biche
- 500 g de sauté de biche
- 2 p de baies de genièvre
- 30 g de carotte
- 20 g d’oignons
- 20 g de céleri branche
- 20 g de poireaux
- 1 bouquet garni
- 300 g de vin rouge
- 50 g de gelée de groseilles
- 7 g de chocolat
- 200 g de fond blanc de volaille
- 2 p de grains de poivre
- 5 g de farine
Préparation du jus vert
- 200 g de pousses d’épinard
Préparation des ravioles
Préparation de la farce
- 350 g d’émietté de biche
- 75 g de sauce de biche
- 2 g d’agar-agar
- 20 g de brunoise de céleri boule
- 30 g de dés de foie gras terrine
- 1 g de baie de genièvre en poudre
- Sel
- Poivre
Montage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce de biche
Mariner la viande et la garniture dans le vin pendant 12h. Egoutter la garniture aromatique et la viande. Colorer la viande puis la singer c'est-à-dire mettre la farine, cuire quelques minutes puis verser le fond blanc de volaille. Ajouter la garniture aromatique et le jus. Mouiller à l’eau et cuire environ 2 h. Retirer la viande et l'émietter. Passer le jus au chinois puis réduire, ajouter la gelée de groseille et le chocolat en dernier. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
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