Agnolotti aux truffes blanches et noires

Coupez 10 g de chaque truffe en morceaux très fins. Mettez-les à infuser dans la crème froide pendant 1 h. Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Lavez et pelez la carotte et le chou, coupez-les. Faites-les mijoter avec 25 g de beurre dans une sauteuse, puis ajoutez la viande hachée et la mie de pain. Laissez cuire 10 à 15 min tout doucement. Débarrassez dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille sans douille.

Abaissez la pâte en plusieurs pâtons à 1,5 mm d’épaisseur avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie. Posez une première bande de pâte sur un moule à agnolotti, puis creusez légèrement le centre de chaque carré avec votre doigt. Mettez-y la farce de viande et recouvrez ensuite d’une deuxième bande de pâte. Passez un rouleau à pâtisserie sur le moule pour détacher les agnolotti et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min 30. Pendant ce temps, mixez la crème infusée aux truffes dans un blender jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Égouttez les agnolotti en gardant un peu de leur eau de cuisson. Glacez-les avec la crème de truffe – en veillant à en réserver un peu pour la finition –, 25 g de beurre et l’eau de cuisson, assaisonnez puis répartissez-les dans 4 assiettes. Ajoutez alors le reste de crème de truffe. Râpez les truffes entières ainsi qu’un peu de grana padano et ajoutez les choux rouges pickles. Agrémentez d’un filet d’huile d’olive.