Jardin de légumes crus et cuits, chapelure d’herbes et bouillon de grana padano®

Lavez les légumes et épluchez-les tous sauf le radis noir. Récupérez les épluchures (sauf celles du salsifis) et mettez-les dans une casserole avec l’eau pour obtenir un bouillon. Faites cuire à feu doux le temps de réaliser le reste de la recette.

Coupez les légumes en biseaux, quartiers et lamelles, en variant les formes. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez tous les légumes ainsi que 3 ou 4 louches de bouillon chaud. Couvrez et faites cuire pendant 8 à 10 min. Les légumes auront ainsi des textures différentes : certains seront bien cuits, d’autres seront encore croquants.

Mettez la chapelure dans un mixeur avec la roquette et les feuilles de basilic. Ajoutez un peu de sel et mixez jusqu’à obtenir une chapelure lisse à la belle couleur verte. Pesez 80 g de bouillon réalisé avec les épluchures et mixez-le avec le Grana Padano® râpé. Goûtez et assaisonnez si nécessaire.

À l’aide d’un pinceau, huilez le fond d’une assiette creuse et saupoudrez de chapelure verte. Déposez harmonieusement les légumes en créant du volume. Ajoutez les feuilles de cerfeuil, puis versez le bouillon bien chaud. Servez tout de suite.