Qu’il soit d’élevage ou gibier, le lapin supporte quasiment tous les types de cuisson et offre une viande maigre qui s’accommode de bien d'accompagnements. Chez le lapin, la gigolette est composée de l'épaule et des côtes entièrement désossées (un petit gigot, donc). La gigolette est un morceau de choix qui offre une viande tendre et savoureuse, facile à cuisiner. Il arrive que l’on parle aussi de gigolette chez le canard ou le poulet.
La chair d’un bon lapin doit être rosée et luisante. S’il est entier, observer son foie : il doit être bien rouge et sans tâches. Les meilleurs sont de taille moyenne, pas trop vieux (ils perdent alors en tendreté). Compter une ou deux gigolettes par personne. Le millevents et le lapin rustique de Saint-Robin ont un Label Rouge.
Sautées au wok, compter 15 minutes. Dans un faitout, avec un fond de vin, de l’ail et des oignons, compter 20 minutes.
Les gigolettes de lapin peuvent se poêler après avoir été marinées, se griller à la plancha ou au barbecue, ou se cuisiner en cocotte. Les gigolettes se cuisinent également en civet ou en blanquette. Elles s’accompagnent volontiers d’herbes aromatiques qui relèveront sa saveur comme le romarin : pourquoi ne pas essayer de servir les gigolettes en croûte d’herbe ?
Les gigolettes ne se conservent pas plus de 3/4 jours. Il est toutefois possible de les congeler 4 à 5 mois, mais la chair du lapin perdra en saveur.
La chair de lapin est une viande maigre, riche en protéines et en vitamines B. Le lapin a une bonne teneur en fer et en phosphore.
Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. En France, les races les plus courantes et celles qu’on élève sont le géant blanc du Bouscat (5 à 6 kg), le géant des Flandres (5 à 7 kg), le géant papillon français (5 à 6 kg), le lièvre belge (3 à 4 kg), le néo-zélandais (4 à 5 kg), le fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le normand (3 à 4 kg), le rex du Poitou ( 3 à 4 kg). Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. Sa chair est différente de celle des lapins d’élevage : elle est plus ferme et plus forte en goût.
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