Sablé basilic-fraise

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Crédits : Rina Nurra

Un sablé breton croustillant au romarin et bruyère, recouvert d'une ganache montée au basilic fondante, d'un caviar de fraises et de fraises fraîches.

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Préparation

Étape 1 : Ganache montée au basilic

La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le basilic, puis laissez infuser 15 min dans la casserole filmée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrez. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat haché. Mélangez, puis laissez reposer 12 h au frais.

Étape 2 : Sablé breton romarin et bruyère

Le jour même, réalisez le confit de framboise. Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel au fouet électrique, puis ajoutez le beurre pommade sans cesser de fouetter. Incorporez délicatement la farine et la baking powder tamisées. Ajoutez la bruyère et le romarin. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm, puis posez sur une plaque. Entreposez au frais 10 min. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Détaillez 6 sablés de 12 cm de diamètre avec des cercles en inox. Enfournez pour 12 min, puis décerclez. Laissez refroidir totalement avant le montage.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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