Un sablé breton croustillant au romarin et bruyère, recouvert d'une ganache montée au basilic fondante, d'un caviar de fraises et de fraises fraîches.
Ganache montée au basilic
Sablé breton romarin et bruyère
- 250 g de confit de framboise
- 125 g de beurre doux
- 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
- 125 g de sucre semoule
- 1 g de sel fin
- 175 g de farine t55
- 10 g de backing powder
- 1 g de bruyère
- 2 g de romarin
Caviar de fraise
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- 60 g d’eau
- 60 g de sucre semoule
- 70 g de purée de fraise
- 2 g d’agar-agar
Montage et finitions
- 12 fraises gariguettes
- 18 framboises
- 24 fraises des bois
- 12 olives confites
- bleuets séchés
- bruyère
Préparation
Étape 1 : Ganache montée au basilic
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le basilic, puis laissez infuser 15 min dans la casserole filmée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrez. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat haché. Mélangez, puis laissez reposer 12 h au frais.
Étape 2 : Sablé breton romarin et bruyère
Le jour même, réalisez le confit de framboise. Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel au fouet électrique, puis ajoutez le beurre pommade sans cesser de fouetter. Incorporez délicatement la farine et la baking powder tamisées. Ajoutez la bruyère et le romarin. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm, puis posez sur une plaque. Entreposez au frais 10 min. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Détaillez 6 sablés de 12 cm de diamètre avec des cercles en inox. Enfournez pour 12 min, puis décerclez. Laissez refroidir totalement avant le montage.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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