Sablé basilic-fraise

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra

Un sablé breton croustillant au romarin et bruyère, recouvert d'une ganache montée au basilic fondante, d'un caviar de fraises et de fraises fraîches.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Ganache montée au basilic

La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le basilic, puis laissez infuser 15 min dans la casserole filmée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrez. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat haché. Mélangez, puis laissez reposer 12 h au frais.

Étape 2 : Sablé breton romarin et bruyère

Le jour même, réalisez le confit de framboise. Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel au fouet électrique, puis ajoutez le beurre pommade sans cesser de fouetter. Incorporez délicatement la farine et la baking powder tamisées. Ajoutez la bruyère et le romarin. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm, puis posez sur une plaque. Entreposez au frais 10 min. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Détaillez 6 sablés de 12 cm de diamètre avec des cercles en inox. Enfournez pour 12 min, puis décerclez. Laissez refroidir totalement avant le montage.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande