Falafels au foie gras de canard et magret fumé
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Crédits : Guillaume Czerw

Des falafels ayant un goût prononcé grâce au foie gras, qui rappelle des saveurs du terroir, on accompagne le tout d'une sauce au yaourt et d'une purée de légumes secs.

Le mot du chef :

"J'adore le côté hyper pratique de ces boulettes frites qui cadrent bien avec l'esprit de mes tapas que l'on peut manger avec les doigts. En les mettant aux couleurs de mon Sud-Ouest natal le magret fumé a aussitôt apporté la note animale et rustique au plat, le foie gras de canard, la rondeur et, les grains de maïs, le croquant."

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Préparation

Étape 1 : Purée de légumes secs

La veille, mettez à tremper les fèves et les pois chiches dans un grand volume d’eau, puis gardez le tout au frais toute la nuit.

Le jour même, égouttez les fèves et les pois chiches, puis mixez-les à cru, jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à des graines de boulgour.

Faites ensuite cuire le tout dans l’eau, à feu moyen, pendant 15 min, jusqu’à ce que l’ensemble dessèche, sans jamais cesser de remuer.

Versez le tout dans un saladier, puis ajoutez le boulgour cru qui va ainsi pomper le reste d’humidité. Mélangez intimement, puis filmez au contact.

Laissez refroidir l’ensemble pendant 1 h, à température ambiante.

Étape 2 : Falafels

Une fois refroidie, ajoutez à la purée le reste des ingrédients, en terminant par le foie gras de canard mi-cuit taillé en petits dés.

Formez ensuite des boules de 25 g avec cette purée. Réservez au frais pendant 1 h.

En plat principal, comptez 6 falafels par personne.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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