Volaille fermière en cocotte, sucs de cuisson vinaigrés

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Une volaille cuite à la cocotte au vinaigre de vin, sucs de cuisson vinaigrés, herbes et fondue de tomates.

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Ingrédients (4 personnes)

Volaille

  • 1 volaille fermière vidée, flambée et coupée en 8 morceaux
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • 25 cl de vinaigre de vin vieux
  • fleur de sel

Sucs de cuisson vinaigrés

  • 5 branches de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 5 queues de persil plat
  • 1 branche d’estragon
  • 400 g de fondue de tomate (voir p. 66)
  • 4 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de jus de volaille
  • 6 gousses d’ail
  • 3 cl d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Volaille

Assaisonnez les morceaux de volaille avec de la fleur de sel.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte pouvant contenir les morceaux de volaille les uns à côté des autres. Saisissez les morceaux sur tous les côtés. Ajoutez le beurre et laissez dorer uniformément en arrosant avec le beurre. Dégraissez, puis déglacez* avec un filet de vinaigre de vin vieux en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Laissez réduire* à sec et renouvelez trois fois cette opération.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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