Volaille fermière en cocotte, sucs de cuisson vinaigrés
Une volaille cuite à la cocotte au vinaigre de vin, sucs de cuisson vinaigrés, herbes et fondue de tomates.
Volaille
- 1 volaille fermière vidée, flambée et coupée en 8 morceaux
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 25 cl de vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Sucs de cuisson vinaigrés
- 5 branches de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 queues de persil plat
- 1 branche d’estragon
- 400 g de fondue de tomate (voir p. 66)
- 4 cl de vin blanc sec
- 10 cl de jus de volaille
- 6 gousses d’ail
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Volaille
Assaisonnez les morceaux de volaille avec de la fleur de sel.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte pouvant contenir les morceaux de volaille les uns à côté des autres. Saisissez les morceaux sur tous les côtés. Ajoutez le beurre et laissez dorer uniformément en arrosant avec le beurre. Dégraissez, puis déglacez* avec un filet de vinaigre de vin vieux en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Laissez réduire* à sec et renouvelez trois fois cette opération.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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