Velouté de maïs, homard épicé, marmelade de pamplemousse

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

La confiture de pamplemousse

Le pamplemousse poché

200 g d’eau
120 g de sucre roux
1/2 gousse de vanille
1/2 pamplemousse (200 g tranché)

Les homards

Le homard épicé

Le velouté de maïs

La pâte à tempura

Les acras de maïs

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : La confiture de pamplemousse

Couper le pamplemousse à la machine en tranches de 2 mm d’épaisseur. Les déposer à plat dans une casserole.

Mélanger les graines de la gousse de vanille avec le sucre, en saupoudrer le pamplemousse. Laisser de côté jusqu’à ce que le pamplemousse ait rendu l’eau. Le cuire ensuite à feu doux et à couvert, sans remuer, jusqu’à ce que la peau des tranches soit translucide et la chair en confiture.