Pour 2 dômes de 15 cm de diamètre
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
Glaçage au lait
- 56 cl d’eau
- 100 g de sucre
- 150 g de glucose
- 25 cl de crème fleurette
- 250 g de couverture lait
- 100 g de couverture ivoire
- 2 feuilles de gélatine
Praliné feuilletine
- 300 g de feuilletine
- 800 g de praliné
- 250 g de couverture lait
Mousse au lait
Mousse au caramel
- 250 g de sucre
- 42 cl de crème fleurette
- 165 g de glucose
- 40 g de beurre
Pâte à bombe
- 60 g de sucre
- 25 g de glucose
- 7,5 cl d’eau
- 180 g de jaunes d’œufs
Confection du décor et finition de l’entremets
- 700 g de couverture noire
- 700 g de couverture lait
- disques de couverture lait pour le montage
Préparation
Étape 1 : Crumble
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et la poudre de noisette afin d’obtenir une pâte homogène. Émietter sur plaque et laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante, puis mouler le crumble dans des cercles de 14 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 165 °C. Laisser refroidir et réserver.
Étape 2 : Glaçage au lait
Hacher la couverture lait. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
236
Par
Bryan Esposito
Chef
Premium
1905
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
901
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Arnaud Donckele
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef