Mousseux au chocolat, au rhum et au coco râpé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Crème anglaise de base
Mousse au rhum
Crème au chocolat
- 600 g de crème anglaise (réalisée précédemment)
- 90 cl de crème fleurette
- 1,1 kg de couverture jivara
Dacquoise au coco
- 410 g de noix de coco râpée
- 410 g de sucre glace
- 50 cl de blancs d’œufs
- 110 g de sucre
Tuile aux raisins
- 100 g de beurre
- 50 g de glucose
- 2,5 g de pectine
- 5 cl d’eau
- raisins secs macérés dans le rhum
Garniture
- noix de coco fraîche râpée
- sirop à 30 °Baumé
- jus vanillé
Préparation
Étape 1 : Crème anglaise de base
Porter le lait et la crème à ébullition et réserver. Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Verser le lait et la crème chauds sur le mélange œufs-sucre. Cuire à 84 °C au bain-marie. Laisser refroidir.
Étape 2 : Mousse au rhum
Faire tremper les feuilles de gélatine quelques instants pour les ramollir. Faire fondre au bain-marie la gélatine égouttée dans le rhum.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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