Tronçon de turbot mi-salé arrosé de vieux vinaigre pendant qu’on le cuit à la broche, jus acidulé aux petites câpres, panisses et tomates mi-séchées

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Préparation

Étape 1 : Préparation du turbot

Sectionner la tête et la queue du turbot, le nettoyer et le mettre à dégorger dans de l’eau froide salée. L’ébarber, le vider et le sectionner en deux en suivant l’arête centrale, puis ôter la peau et les parties grisâtres.

Sécher les morceaux de turbot sur un linge, les assaisonner de gros sel et réserver au frais durant 3 heures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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