Tronçon de grosse sole de l’île de ré à la plancha, jus de piperade, légumes d’ici fondants et croustillants

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

Jus de piperade

30 g de jambon de Jabugo coupé en dés
2 canons de moelle taillés en dés
1 branche de fenouil sec
150 g d’oignons blancs
3 gousses d’ail en chemise
6 tomates fraîches coupées en dés
3 branches de basilic
1 homard tronçonné en rouelles
50 cl de fond blanc de volaille
10 grains de poivre noir
10 cl de vin blanc sec
4 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
huile d’olive pour cuisson

Légumes fondants

Légumes croustillants

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des soles

Habiller les soles, retirer les peaux, sectionner la queue et la tête, puis ébarber les poissons au ras des filets et retirer les nerfs.

Tailler dans chaque sole 2 tronçons de 190 g pièce. Les sécher soigneusement sur un linge, les enduire d’huile d’olive et les cuire à la plancha avec un poids dessus.