Trippe alla fiorentina

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Crédits : Thomas Duval

Au marché de San Lorenzo à Florence, le matin entre 7 et 8 heures, les travailleurs dégustent le « lampredotto », un délice composé du feuillet poché placé dans un panino mouillé du jus de sa cuisson et arrosé d’huile d’olive des collines florentines. Nous avons juste allégé la recette originale.

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Préparation

Étape 1 : Cuisson du gras-double

Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en deux. Laver la branche de céleri, la couper en deux.

Déposer le gras-double dans une grande casserole. Verser le bouillon de volaille. Porter doucement à ébullition en écumant souvent. Ajouter les légumes, les gousses d’ail claquées, le poivre, le basilic, le thym et le vin blanc. Cuire à frémissement pendant 5 heures en rajoutant éventuellement du bouillon.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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