La « Tortilla de Sacromonte » doit son nom au quartier gitan le plus typique de la capitale de Grenade, où l’on trouve les grottes, où l’on danse et on chante le flamenco. On prend cette tortilla avec du fino pendant le spectacle. Nous y avons rajouté des herbes.
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Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de mesclun
- 50 g de roquette sauvage
- 1/2 botte de cerfeuil
- 20 g de pousses d’épinards
- 80 g de vert de blettes
- 200 g de rognons blancs
- 1 feuille de laurier
- 200 g de pommes de ris de veau
- 50 g de moelle
- 5 œufs
- 20 g de beurre
- huile d’olive
- vinaigre de Xérès
- vinaigre balsamique
- vinaigre de Barolo
- fleur de sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des herbes
Équeuter, laver et essorer toutes les salades et les herbes. Les concasser.
Étape 2 : Préparation des abats
Blanchir les rognons blancs avec une feuille de laurier. Les rafraîchir et les couper en deux. Laisser les ris entiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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