« Le meilleur pour la fin ! Cette tarte est mon dessert préféré. Je l’ai beaucoup travaillée et améliorée au fil du temps, pour trouver l’équilibre parfait entre les acidités des citrons et la douceur du sucre. La meringue, à la fois croquante, fondante et légère, lui donne un aspect aérien… Un délice dont tous nos clients raffolent ! »
Préparation de la pâte sucrée
- 120 g de pâte sucrée
Préparation du crémeux citron
- 125 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs entiers
- 70 g de jaunes d’œufs (3 ou 4 jaunes)
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation de la meringue citron vert
- 100 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre
- Le zeste de 1 citron vert
- Q. S. de sucre glace
Préparation du coulis yuzu
- 1 gousse de vanille bourbon
- 100 g de nappage neutre
- 300 g de jus de yuzu
- 2 g de fécule de maïs
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Réalisez une pâte sucrée. Abaissez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Détaillez une bande de 46 cm de long et 2 cm de large et un disque de pâte de 160 mm de diamètre. Foncez un cercle beurré ou un moule à tarte de 160 mm de diamètre avec la bande, puis le disque, et appuyez pour souder les deux composants.
Réservez 10 min au congélateur, puis enfournez pour 15 min à 180 °C (th. 6).
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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