Une tarte fondante à la crème de pécan, recouverte d'un glaçage chocolat-praliné et de noix de pécan caramélisées.
Glaçage praliné
Fond de tarte
Crème pécan
- 1 feuille de gélatine
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g d’amidon de maïs
- 200 g de lait entier
- 40 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 120 g de praliné pécan
- 50 g de beurre doux
Noix de pécan caramélisées
- 180 g de noix de pécan entières
- 90 g de sucre glace
Caramel sec
- 200 g de sucre semoule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Glaçage praliné
La veille, réalisez 390 g de praliné pécan pour l’ensemble de la recette. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
Hachez le chocolat de couverture, mettez-le dans un cul-de-poule, puis ajoutez la crème chaude. Émulsionnez au mixeur plongeant. Faites fondre le nappage neutre et ajoutez-le. Mélangez avec le praliné pécan, puis laissez reposer 12 h.
Étape 2 : Fond de tarte
Réalisez la pâte sucrée. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5–6). Foncez la pâte sucrée bien froide dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Enfournez et laissez cuire 12 min. Retirez du four et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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