Une soupe sucrée et onctueuse à la noix de coco, sublimée de billes gélifiées de vanille.
Pour former les billes noires, il est important que la préparation vanille soit bien chaude et que l'huile soit bien froide. Cette différence de température permet aux gouttes de figer en prenant la forme de billes.
Ingrédients (6 portions)
- 180 g de sirop à 30 °(90 g de sucre semoule + 90 g d’eau)
- 4 gousses de vanille
- 2 l d’huile de pépins de raisin
- 320 g d’eau
- 35 g de vanille liquide
- 8,3 g d’agar-agar
- 0,5 g de colorant noir
- 600 g de lait de coco
- 140 g de sucre semoule
- 600 g de crème liquide à 35 % de m.g.
Préparation
Étape 1 : Billes de vanille noires
Préparez le sirop vanille en faisant bouillir le sucre avec l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées. Passez la préparation au chinois et laissez refroidir.
Versez l’huile de pépins de raisin dans un grand plat assez profond et mettez-le au congélateur pour 30 min pour qu’il soit bien froid.
Dans une casserole, mélangez l’eau, la vanille liquide et le sirop. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissous. Enfin, ajoutez le colorant noir, puis faites bouillir la préparation.
Sortez le plat d’huile du congélateur. À l’aide d’une pipette ou d’un biberon, faites tomber des gouttes de la préparation noire bien chaude sur l’huile très froide. Laissez figer quelques minutes, puis, à l’aide d’une écumoire, récupérez les billes et égouttez-les sur du papier absorbant.
Étape 2 : Soupe de coco
Dans une casserole, faites bouillir le lait de coco avec le sucre, puis laissez refroidir. Montez la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet, puis utilisez-en une petite partie pour détendre le lait de coco avec une maryse. Mélangez l’ensemble.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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