Bisque de homard, merlu fumé, riz croustillant, croûtons.
Poisson fumé
- 200 g de merlu (ou n’importe quel poisson blanc, doux)
- 2 g de graines de fenouil
- 2 g de poivre blanc
- 1 g de graines de coriandre
- 2 g de sucre
- 8 g de sel
Riz croustillant
Bisque de homard
- 6 têtes de homard fendues en deux
- 75 g de beurre
- 125 g d’échalotes épluchées et taillées en paysanne
- 125 g de fenouil taillé en paysanne
- 75 g de céleri-boule, épluché et taillé en paysanne
- 75 g de carottes épluchées et taillées en paysanne
- 3 g de graines de fenouil
- 3 g de graines de coriandre
- 3 g de graines de céleri
- 40 g de concentré de tomate
- 35 g de cognac
- 90 g de vin blanc
- 4 l d’eau
- 30 g de riz blanc
- 1 pointe de couteau de piment d’espelette
- 1 bâton de verveine
- jus de citron
- sel
Croûtons
- 4 tranches de pain semi-complet de 1 cm d’épaisseur
- beurre
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Poisson fumé
La veille, toastez le fenouil, le poivre blanc et la coriandre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient grillés et odorants. Hachez-les grossièrement dans un moulin à épices. Mélangez-les avec le sucre et le sel, puis enduisez-en le poisson. Laissez saler le poisson pendant 8 h au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffez le fumoir à 80 °C. Rincez le poisson puis faites-le fumer pendant 1 h. Retirez la peau puis taillez le poisson en gros morceaux. Réservez-les pour en garnir la soupe.
Étape 2 : Riz croustillant
La veille, faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant environ 45 min, de façon à le faire légèrement surcuire. Égouttez-le puis étalez-le sur une plaque et réservez dans un endroit chaud et sec pendant 1 nuit pour qu’il sèche complétement.
Le jour même, faites chauffer une grande quantité d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle fume. Faites frire rapidement le riz dans l’huile, pour le souffler. Débarrassez sur du papier absorbant et salez.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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