Hot dog saucisse

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

La recette de cette saucisse de bœuf aux épices entre dans la préparation des fameux hot dogs du chef Gregory Marchand.

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Préparation

Étape 1 : Hot dog

La veille, coupez grossièrement la viande et le gras de bœuf en cubes de 2 cm de côté. Mélangez-les avec les autres ingrédients et placez au frais jusqu’à ce que le tout soit bien froid. Hachez le mélange une première fois à la grosse grille, puis à la moyenne grille. Placez le hachis au frais pendant au moins 1 h. Lorsqu’elle est bien froide, hachez de nouveau la viande, à la grille la plus fine. Répétez l’opération jusqu’à l’obtention d’un mélange très onctueux et homogène. Transférez le mélange dans le bol d’un batteur muni de la feuille et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture très collante au toucher. Filmez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffez le fumoir à 70 °C et transférez la préparation dans une machine à saucisse. Garnissez le boyau d’agneau de viande hachée pour former des saucisses de 20 cm de long. Laissez sécher les boyaux garnis pendant 2 h. Faites fumer les saucisses pendant 1 h dans un fumoir. Leur température interne doit atteindre 65 °C. Enlevez-les du fumoir et laissez-les refroidir à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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