Soupe glacée de homard breton au caviar osciètre clair d’Iran, cristes-marines
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 homards bisque bretons de 400 g pièce
- 1 homard breton de 500 g
- 7 gousses d’ail
- 1 petit oignon blanc
- 1 échalote
- 3 tomates bien mûres
- 20 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1/2 botte de basilic
- 100 g de cristes-marines (ou salicornes)
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de caviar osciètre clair d’Iran
- 20 g de beurre
- huile d’olive
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
Préparation
Séparer les pinces, les queues et les coffres des homards bisque. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.
Concasser les homards en petits morceaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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