Soupe glacée de homard breton au caviar osciètre clair d’Iran, cristes-marines

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

2 homards bisque bretons de 400 g pièce
1 homard breton de 500 g
7 gousses d’ail
1 petit oignon blanc
1 échalote
3 tomates bien mûres
20 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
1 carotte
1 branche de céleri
1/2 botte de basilic
100 g de cristes-marines (ou salicornes)
10 cl de crème fleurette
50 g de caviar osciètre clair d’Iran
20 g de beurre
huile d’olive
fleur de sel
piment d’Espelette en poudre

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Préparation

Séparer les pinces, les queues et les coffres des homards bisque. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.

Concasser les homards en petits morceaux.