Recette de Panacotta au citron par Jimmy Mornet

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Panacotta au citron

Par Jimmy Mornet

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Crédits : Park Hyatt Paris Vendôme

Préparation 3 hCuisson 2 mnInfusion 10 mnRéfrigération 2 h

Dessert FruitFacile

Le plus de cette panacotta ? Cette fine gelée au fruit de la passion et au citron surplombée de fruits secs caramélisés.

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Ingrédients (10 pièces)

Gelée citron vert vanille

116 g d'eau
12 g de trimoline
14 g de sucre semoule
1 g de vanille
1 g de gélatine de poisson en poudre
5 g d'eau pour gélatine
1 g d'acide citrique
1 g de zestes de citron vert

Gelée passion yuzu

34 g de purée de passion
12 g de jus de yuzu
17 g d'eau
10 g de sucre semoule
3 g de maïzena
1 g de gélatine de poisson en poudre
5 g d'eau pour gélatine

Crème prise citron

50 g de crème UHT
155 g de lait entier
93 g de sucre semoule
8 g de zestes de citron jaune
93 g de jus de citron jaune frais
5 g de gélatine de poisson en poudre
22 g d'eau pour gélatine
4 g de vanille gousse

Montage

Citron vert (environ 5)
Fruits secs caramélisés

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Préparation

Étape 1 : Gelée citron vert vanille

Mélangez l’eau froide avec la gélatine en poudre et laissez prendre au réfrigérateur. Chauffez l’eau et la trimoline, puis le sucre et les zestes de citron vert.

Ajoutez l’agar-agar et faites bouillir 2 minutes. Ajoutez ensuite le mélange de gélatine et eau, ainsi que la pulpe de vanille.

Chinoisez au-dessus de l’acide citrique puis mixez.