Le plus de cette panacotta ? Cette fine gelée au fruit de la passion et au citron surplombée de fruits secs caramélisés.
Gelée citron vert vanille
- 116 g d'eau
- 12 g de trimoline
- 14 g de sucre semoule
- 1 g de vanille
- 1 g de gélatine de poisson en poudre
- 5 g d'eau pour gélatine
- 1 g d'acide citrique
- 1 g de zestes de citron vert
Gelée passion yuzu
- 34 g de purée de passion
- 12 g de jus de yuzu
- 17 g d'eau
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de maïzena
- 1 g de gélatine de poisson en poudre
- 5 g d'eau pour gélatine
Crème prise citron
- 50 g de crème UHT
- 155 g de lait entier
- 93 g de sucre semoule
- 8 g de zestes de citron jaune
- 93 g de jus de citron jaune frais
- 5 g de gélatine de poisson en poudre
- 22 g d'eau pour gélatine
- 4 g de vanille gousse
Montage
- Citron vert (environ 5)
- Fruits secs caramélisés
Préparation
Étape 1 : Gelée citron vert vanille
Mélangez l’eau froide avec la gélatine en poudre et laissez prendre au réfrigérateur. Chauffez l’eau et la trimoline, puis le sucre et les zestes de citron vert.
Ajoutez l’agar-agar et faites bouillir 2 minutes. Ajoutez ensuite le mélange de gélatine et eau, ainsi que la pulpe de vanille.
Chinoisez au-dessus de l’acide citrique puis mixez.
Étape 2 : Gelée passion yuzu
Mélangez l’eau froide avec la gélatine poudre et laissez prendre au réfrigérateur.
Mélangez le sucre et la maïzena, ajoutez au liquide puis portez à frémissement.
Ajoutez ensuite le mélange de gélatine et mixez le tout.
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