Recette de Verveine, fraise, amaretto par Charles Coulombeau

Verveine, fraise, amaretto

Nouvelle recette

Par Charles Coulombeau

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Fruit phare des beaux jours, la fraise s’exprime ici dans toute sa fraîcheur, sa gourmandise et sa délicatesse, à travers un dessert qui en explore plusieurs textures et intensités.

Avec cette création, Charles Coulombeau, chef de La Maison dans le Parc à Nancy, livre une recette de haute gastronomie qui reflète son univers : précis, contemporain et inspiré.

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Ingrédients (10 personnes)

Meringue fraise

150 g blanc œuf
150 g sucre
10 ml jus de betterave
100 g poudre de fraise

Glace verveine

250 ml lait
100 ml crème liquide
100 g verveine
120 g jaune œuf
150 g sucre
25 g STAB 2000

Bavarois fraise

100 g pulpe de fraise
4 feuilles gélatine
100 ml crème liquide

Granité amaretto sour

120 ml amaretto
60 ml jus de citron
10 g sucre
30 g blanc œuf

Gel Fraise

300 g pulpe de fraise
100 g vinaigre balsamique
2 g agar-agar

Tartare

100 g verveine
150 g fraise
20 g citron confit
20 g verveine

Verveine en friture

100 g verveine

Étape 1 : Meringue fraise

A l’aide d’un batteur ou d’un fouet, monter les blancs puis les serrer en ajoutant le sucre progressivement, ajouter le jus de betterave pour colorer légèrement.

Débarrasser en poche à douille.