Rosettes de truite de mer cuites en peau

Par Joël Robuchon

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Crédits : Hérvé Amiard

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Ingrédients (4 personnes)

1 truite de mer de 1,8 kg
5 cl d'huile
Sel
Poivre du moulin
50 g d'échalote
40 g de carotte
30 g de côte de céleri
40 g de fenouil
50 cl de vin rouge corsé
1 c. à s. de concentré de tomate
2 gousses d'ail pelées et dégermées
1 petit bouquet garni
10 cl de verjus (jus de raisin immature réduit de moitié)
100 g de beurre
½ c. à s. de vinaigre de vin
Sel
1 gros champignon de Paris
2 petites courgettes
100 g de tiges de brocolis
6 mini poireaux
60 g de beurre
Cerfeuil
Sel
Poivre du moulin
100 g de crevettes grises
10 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Julienne de citron saumuré

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Préparation

Écaillez et videz la truite de mer. Levez un filet en laissant la peau. Retirez soigneusement les arêtes avec une pince. Enlevez la chair du côté du ventre, en laissant la peau.