Rosettes de truite de mer cuites en peau
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 truite de mer de 1,8 kg
- 5 cl d'huile
- Sel
- Poivre du moulin
- 50 g d'échalote
- 40 g de carotte
- 30 g de côte de céleri
- 40 g de fenouil
- 50 cl de vin rouge corsé
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 petit bouquet garni
- 10 cl de verjus (jus de raisin immature réduit de moitié)
- 100 g de beurre
- ½ c. à s. de vinaigre de vin
- Sel
- 1 gros champignon de Paris
- 2 petites courgettes
- 100 g de tiges de brocolis
- 6 mini poireaux
- 60 g de beurre
- Cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- 100 g de crevettes grises
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Julienne de citron saumuré
Préparation
Écaillez et videz la truite de mer. Levez un filet en laissant la peau. Retirez soigneusement les arêtes avec une pince. Enlevez la chair du côté du ventre, en laissant la peau.
Levez un filet de la truite de mer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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