Risotto aux artichauts de provence et truffes noires en fins copeaux, lard croustillant
- 12 artichauts épineux
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 3 truffes noires du Périgord de 30 g pièce
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 15 cl de bouillon de poule
- 15 g de beurre
- huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- vinaigre balsamique
Confection du risotto
- 200 g de riz italien carnaroli
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 60 cl de bouillon de poule
- 60 g de parmesan reggiano
- 6 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 40 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des truffes et de la poitrine de porc
Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation). Tailler une entame de chaque côté et tourner légèrement les truffes en forme de bouchon.
Hacher la totalité des parures sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une fourchette, débarrasser dans un récipient en Inox, couvrir d’un film et conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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