Pelez tous les légumes et taillez-les en mirepoix. Concassez les os de veau et faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde. Débarrassez en veillant à garder les sucs de cuisson et faites-y colorer les légumes. Dégraissez, puis remettez les os colorés, ajoutez le bouquet garni et mouillez de fond blanc à hauteur. Faites cuire 2 h 30 en écumant régulièrement. Passez au chinois, puis dégraissez le liquide obtenu et faites-le réduire à consistance.