Préparez une sauce savoureuse à base de carcasse de veau, c'est riche en goût et elle accompagnera à la perfection vos viandes !
Préparation
Pelez tous les légumes et taillez-les en mirepoix. Concassez les os de veau et faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde. Débarrassez en veillant à garder les sucs de cuisson et faites-y colorer les légumes. Dégraissez, puis remettez les os colorés, ajoutez le bouquet garni et mouillez de fond blanc à hauteur. Faites cuire 2 h 30 en écumant régulièrement. Passez au chinois, puis dégraissez le liquide obtenu et faites-le réduire à consistance.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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