Ravioli ouverts, agrumes confits

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le beurre avec la farine, le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min. Pelez tous les agrumes et coupez les zestes en fine brunoise, en veillant à en réserver une petite partie pour le dressage. Faites-les confire très doucement dans le sirop pendant 15 min à feu très doux. Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Mélangez la crème avec la liqueur et le sucre en poudre. Versez dans un siphon et chargez avec une cartouche de gaz. Taillez les zestes réservés en julienne et brisez la pâte du croustillant une fois cuite en petits morceaux. Réservez.

Abaissez la pâte fraîche à 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie. Coupez-la en carrés de 6 cm de côté et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1 min. Faites-les refroidir en les plongeant dans de l’eau glacée, puis égouttez-les. Dressez un premier carré de pâte dans chaque assiette, garnissez d’agrumes confits et couvrez d’un second carré de pâte. Parsemez le croustillant de quelques lanières de zestes, puis ajoutez le siphon à côté.