A Kitchen Ter(re), restaurant de William Ledeuil, avec Pandora Métayer, les pâtes voyagent entre la Méditerranée et l’Asie. La tomate et le gingembre font des étincelles. La douce acidité du bouillon thaï (à la citronnelle) tempère le caractère des pâtes au blé amidonnier (une céréale ancienne cultivée dans le sud de la France).
- 400 g de pâtes casarecce
- 1 kilo de tomates fraîches (variétés anciennes)
- 160 g de poulpe cuit
- 1 petite aubergine
- 1 courgette
- 20 tomates cerises
- 1 gousse d'ail
- 5 bâtons de citronnelle
- 30 g de gingembre frais
- 150 g de vinaigre de riz
- 50 g de bouillon de volaille
- 50à g de lait de coco
- 15 g de pâte de curry vert
- Herbes aromatiques
- Olives de Kalamata
- Nuoc Mam
- 2 citrons
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon thaï
Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Faites-la revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les tomates lavées et découpées en quartiers, le gingembre à frais râpé, 2 bâtons de citronnelle ciselés en rondelles, le vinaigre de riz. Salez et poivrez.
Laissez cuire doucement sur feu doux pendant 40 minutes jusqu’à obtention d’une compote. Mixez et passez au chinois. Réservez au chaud.
Faites revenir à la casserole la pâte de curry vert avec 3 bâtons de citronnelle ciselés en rondelles dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez le bouillon de volaille, le lait de coco, quelques gouttes de Nuoc Mam et le jus de citron. Ajoutez la compote précédemment obtenue, faites cuire doucement 15 minutes, filtrez et réservez au chaud.
Étape 2 : Préparation des légumes et du poulpe
Lavez la courgette et coupez-la en rondelles fines.
Lavez l’aubergine et coupez-la en 4 dans la hauteur puis en fines tranches fines.
Mélangez les courgettes et les aubergines avec un peu d’huile d’olive. Faites-les snacker sur un grill pendant 1 dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez au chaud.
Faites revenir les tomates cerise à la poêle pendant 2 minutes dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le poulpe coupé en tranches fines. Poursuivez une minute. Réservez au chaud.
Étape 3 : Cuisson des pâtes et dressage
Faites cuire les pâtes à l’eau salée al dente. Égouttez-les et versez-les dans le bouillon thaï précédemment obtenu et filtré.
Mélangez bien durant une minute sur le feu pour que la sauce imprègne les pâtes.
Dressez dans quatre assiettes, ajoutez les légumes et le poulpe. Décorez avec des herbes et des olives de Kalamata.
Cette recette est proposée dans le cadre du World Pasta Day, auxquels sont conviés les institutions, chefs cuisiniers, restaurateurs et tous les gourmands des pâtes, en collaboration avec l'ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur et Unione Italiana Food.
