Ravioli de courges et ricotta jambon de Parme croustillant

Éplucher la courge. Éliminer les graines et les réserver. Tailler 15 triangles de 3 cm de côté et 0.5 cm d’épaisseur. Réserver. Réserver les parures. Couper le reste de la courge en cubes pas trop gros. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile et le beurre. Y mettre le potiron et bien l’enrober dans le gras. Saler légèrement. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il ait rendu son eau de végétation. Découvrir, augmenter le feu et poursuivre la cuisson de façon à la dessécher. Débarrasser la courge, la refroidir. La verser dans un torchon, fermer celui-ci en formant un sac. Le suspendre pendant 12 heures de façon à bien égoutter la courge.