Préparation des graines de courge
Préparation du bouillon de courge
Préparation des raviolis
- La pâte à ravioli
- La farce
Finitions et présentation
- Les raviolis
- Le bouillon de courge
- 30 g de beurre
- 25 g de parmesan râpé
- 30 g de roquette
- Les chips de Parme
- Les triangles de courge
- La poudre de courge
Préparation
Étape 1 : Préparation de la courge
Éplucher la courge. Éliminer les graines et les réserver. Tailler 15 triangles de 3 cm de côté et 0.5 cm d’épaisseur. Réserver. Réserver les parures. Couper le reste de la courge en cubes pas trop gros. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile et le beurre. Y mettre le potiron et bien l’enrober dans le gras. Saler légèrement. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il ait rendu son eau de végétation. Découvrir, augmenter le feu et poursuivre la cuisson de façon à la dessécher. Débarrasser la courge, la refroidir. La verser dans un torchon, fermer celui-ci en formant un sac. Le suspendre pendant 12 heures de façon à bien égoutter la courge.
Étape 2 : Préparation de la farce
Dans un cul-de-poule, rassembler la courge, l’œuf, la ricotta, le mascarpone et la sauge hâchée. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. Puis monter les raviolis.
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