Courgettes escargots de mer basilic

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Crédits : Eduardo Torres

Un savoureux bouillon de légumes et des courgettes en tout genre accompagnés d'escargots de mer, un plat parfumé parfait pour l'hiver !

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Préparation

Étape 1 : Escargots de mer

Dans un bol, placer l’eau et le sel, et immerger les escargots de mer pendant 12 heures. Ensuite, les laver à l’eau avec une brosse. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le thym, le romarin et l’ail. Placer ce mélange avec les escargots dans un sac sous vide et fermer à vide au maximum. Cuire pendant 45 minutes dans un four à vapeur à 70 °C. Après la cuisson, refroidir immédiatement le sac dans un bol d’eau et de glace.

Étape 2 : Bouillon de légumes grillés

Laver tous les légumes. Couper les carottes, les pommes de terre et le poireau en deux dans le sens de la longueur. Couper l’oignon en deux. Couper le céleri en tranches de 2 cm d’épaisseur. Couper le chou-fleur et les poivrons en morceaux.

Griller tous les légumes : les mettre dans un plat et ajouter l’ail et le sel. Couvrir avec du film et du papier aluminium. Cuire au four pendant 8 heures à 90 ºC. Placer tout le contenu du plat dans une passoire et appuyer pour récupérer tout le jus. Filtrer avec un tamis et réserver.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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